Observaciones de negocios: Las panaderías "delicatessen"

Pese que a que la tónica general es que de nuestras calles vaya desapareciendo los negocios tradicionales, resulta curioso ver como hay otros que proliferan y parecen resistir los embates de la crisis. Uno de ellos son las minipanaderías-obradores de cierto nivel, es decir, que no se limitan a suministrar pan del día, sino que tienen sus propias creaciones que elaboran ellos mismos, generalmente de buena calidad. Detrás de ello hay un cambio de hábitos del consumidor: el pan ya no es base de la dieta, es un "capricho".  Vamos a recordar como eran las panaderías-lecherías para comprender este cambio de tendencia: Antaño el pan de hacía en grandes panificadoras, que luego distribuían este a las panaderías-lecherías-ultramarinos, que eran tiendas que comercializaban un poco de todo, pero fundamentalmente productos de consumo diario, como leche, pan, a menudo también prensa, derivados de lácteos como los yogures, mantequilla.. y alguna conserva. Luego se produjeron algunos cambios: 1. La tecnología de congelación, conservación y horneado en punto de venta del pan se desarrolló de manera muy importante. El pan recién hecho se podía adquirir hasta en las gasolineras. 2. La leche UHT, que fue mejorando sus cualidades. se impuso a la leche del día, y si bien al principio la "caja" de leche era cara y muy poco usual, como lo es hoy día la "leche del día" 3. La irrupción de las grandes cadenas de alimentación. 4. Consumo de pan: Este había sido uno de sus pilares en la dieta del español, pero desde los años 70 hasta hoy día ha pasado de los 300 gr/persona/día a los apenas 80 gr de la actualidad. Aquí merecería la pena estudiar el envejecimiento de la población, el tipo de trabajo realizado, el sedentarismo...Y por supuesto los dineros, que no es lo mismo llenar la panza de filete de ternera que de bocata de filete de ternera. Con el tiempo vimos como esas panaderías-lecherías-ultramarinos de nuestra infancia iban desapareciendo, a menudo al igual que sus ancianos dueños, que como héroes permanecieron al pie del cañón casi hasta el último día de sus vidas. Algunas de ellas se reconvirtieron a delicatessen, es decir, no iban a competir en precio con los supermercados e hipermercados, pero sí en calidad, y así es como ese comercio de barrio de la alimentación sobrevivía, dependiendo de la zona y de los recursos del vecindario. (En barrios más humildes el delicatessen no funcionaba) En fin, no quiero extenderme, en la introducción y análisis histórico de la tienda de alimentación de barrio, así que me voy al grano, por si a alguien le interesa, que es hacer pequeño análisis DAFO    1. Debilidades: Requieren de trabajo diario, madrugar, muchas horas, y pocos o ningún día de vacación, e innovar y sorprender constantemente con nuevas creaciones y recetas. Y por supuesto del interés y dedicación del propietario por el oficio. Es decir, si no eres repostero, cocinero o panadero vocacional, date por jodido. 2. Amenazas. Al ser una inversión baja cualquiera puede hacernos la competencia. 3. Fortalezas. Son productos "con sello personal", "haute couture" de la bollería frente al "pret a porter" de la bollería industrial de ECI, u otros. El coste de la materia prima es bajo, el precio de venta alto, y las necesidades de circulante bajas. 3. Oportunidades. El cambio de hábitos de consumo del pan y derivados hace que este tipo de locales esté proliferando. Las cadenas, que también las hay, no tienen posibilidad de satisfacer la necesidades y gustos del cliente local con la rapidez, precisión y calidad que tiene el "panadero de cabecera".Además, el interés por los productos naturales, ecológicos... es creciente. En fin, es un artículo breve que pretende llamar la atención sobre esta tendencia, para que si a alguno le parece atractiva y al alcance de sus posibilidades la analice debidamente (ese BP!),  y si Dios quiere que la lleve a cabo.  No es un análisis intensivo, no lo pretende. *Alguna observación extra: El modelo de tienda cuyo propietario mete más horas que la estatua de la plaza, con toda suerte de productos, cuyo valor añadido es la cercanía y disponibilidad,  hoy día parece copado por las tiendas de chinos. Esto quiere decir que la antigua lechería-panadería-ultramarinos sigue siendo viable, pero a costa de muchas horas y de que ahí trabaje el padre, la madre, el niño y la niña.  (más o menos como en el pasado). En la zona en la que vivo cuando estoy en España y observo en el centro de Madrid, en menos de un radio de 100 metros hay al menos 5 comercios que entrarían en la categoría de panadería "de lujo". El número de chinos, ni lo sé. Hay DIAs, Carrefoures, Cortes Ingleses... Tan sólo he visto un obrador cerrar, y en mi opinión fue porque a pesar de que tenían buen producto la atención al cliente era mala y es aspecto del local destartalado y viejo. (no antiguo, viejo) En Alemania y Francia también he observado como este tipo de comercios son comunes. Un saludo, y suerte. Javier